el bacalao

por Enrique Hernández-D’Jesús.
Tomado de Unión Libre.

Claro que es cierto como lo dice Jorge Luis Borges: el  destino del deseo es la eternidad.
A estas delicias de Bacalao agrégale, como aperitivo, una copa de  pisco sour.El Bacalao es omnívoro y se alimenta de zooplancton,    gusanos, moluscos y crustáceos.
Los ejemplares mayores comen peces pequeños y arenques.El cuerpo del   Bacalao es  alargado y robusto.Conozco bacalaos con aletas  dorsales y su cola no es bifurcada y tienen una pequeña barba en la mandíbula   inferior, a estos lo llaman Bacalaos abusadores de las aguas profundas.En  muchos países es el  plato de  Navidad.En mi ciudad,en Mérida,mi  madre lo preparaba con la mirada azul de  sus ojos,y le quedaba muy rico.

                                                     EL  BACALAO
Del otoño amarillo que tiembla en el bosque en libertad
Perdura una extraña melancolía
Como esas cadenas que no corresponden ni al cuerpo ni al alma
Georges Schehadé

El  bacalao se debe desalar, limpiar muy bien, quitarle   las escamas  y   las espinas,  y  se  debe    separar     con     cuidado dejándolo en  lonjas  del grosor  del  sueño con sueño. Hay muchas maneras     de  prepararlo, a   los  escoceses   y   los noruegos  les  sigue   ilustrando  las  mesas. Los españoles   lo
preparan en  cazuela:lajas   de  bacalao     con     cebolleta   y  naranjas, bacalao  en  salsa   ligada, encebollado, con  miel o  azúcar,  bacalao     guisado     al  estilo  de  Huelva, bacalao  a la Vizcaína, al  estilo  de  Veracruz, bacalao Canario  con el perfume del esplendor,  las hojas   de  bacalao con piperada    y  rollos   de  salmón  ahumado     con     tartar  de  salmón  fresco, bacalao con tomate. El  bacalao con leche   del que habla   Ángel Muro.Los     italianos   lo  fabulan, bacalao en  el  Prado Verde, bacalao a   la  franciscana, bacalao a   la  isla,   en  el  recetario   de  Ugo  Tognazzi:   Baccalá    Lombardo-Veneto, preparado  con    cebolla, leche,  aceite  de  Oliva   virgen, harina  blanca, ajo  y perejil, parmesano,  papas,  hongos  frescos,    y   se  come  con polenta. En  Portugal,   circula   en  razón   de  las     inquietudes  religiosas  y   gastronómicas,  el  bacalao de  Lisboa  bajo    la  luna, es el    plato   navideño.   En  Francia     se  jactan,     y   llegan  a seducirlo    con     salsas  de  albahaca,   bacalao     a   la  doncella    del Sena, bacalao     aparecido   en  tomates     rellenos    con     salsa   de hongos   en  Macón,  bacalao     en  muchas  otras   y   ricas   salsas,como    el  bacalao preparado   a   la  manera  de  la  divinidad   en  La
isla    desconocida.

BACALAO PIADOSO
La  semana  Santa   son días    de  prácticas   piadosas.   Durante este  tiempo  no se  debe  pisar muy     fuerte,se  tiene que hablar  en  voz  baja, caminar lentamente,  dormir  sin  hacer   mucho   ruido,  y   encontrar la  vía hacia la meditación, hacia el  goce  con lo  divino.
D’Jesús fue azotado, fue crucificado, fue grabada su  cara por María Magdalena  (para   los  expertos  de  la  cámara  oscura, esta    es  la  primera experiencia conocida    de  la  fotografía).En   el  libro   DEVOTO  FELIGRES,  para    asistir  con  fruto  a los Oficios  Divinos, compuesto   y   arreglado   por Fray  D.  P.  Torrecilla, presbítero  de  la  Real  Militar Orden de  Nuestra Señora  de  Montesa  y   Mariana,    etc.,  publicado    por     librería    de  Ch.  Bouret,  con   sede  en  París y en  México, en 1884,   en  la  página  538,    aparece el  COMPENDIO   DOLOROSO    DE  LA  PASIÓN
DE  CRISTO, revelada  a   Santa  Matilde,a  Santa Isabel  y   a Santa Brígida:

Primeramente    me  levantaron  del suelo   por la  cuerda  y   por los cabellos    veinte  y   tres veces.
Fui angustiado  y   atormentado ciento  y   setenta veces.
Me  dieron  seis    mil seiscientos sesenta y   seis    azotes  atado   a   la  columna.
Caí en  tierra  desde   el  Huerto  de  los Olivos  hasta   la  casa    de  Anás    siete   veces.
Me  dieron  ciento  y   seis    bofetadas.
Derramé ciento  diez  y ocho mil doscientas veinte  y   cinco   gotas   de  sangre.
Me  dieron  veinte  puñadas en  la  cara.
Fui herido  treinta y   dos veces   en  las piernas.
Tuve    diez    y   nueve   heridas mortales.
Fui herido  en  el  pecho   y   en  la  cabeza  veinte  y   ocho    veces.
Tuve    sesenta y   dos llagas  más grandes que las demás.
Tuve    mil picaduras   de  las espinas en  la  cabeza,
por haberme caído   y   vuelto  a   poner   la  corona  muchas  veces.
Me  empujaron   a   puntapiés       ciento  y   cuarenta    veces.
Suspiré ciento  y   nueve   veces.
Me  dieron  un  golpe   mortal  estando en  la  columna.
Tuve    otros tres  golpes  mortales.
Estando extendido   sobre   la  cruz    me  escupieron  sesenta y   tres    veces.
Los soldados    vinieron    armados contra  mí  ciento  diez    y   ocho    veces.
Los que seguían del pueblo  fueron  doscientos  treinta.
Tuve    mis noventa y   nueve   llagas  cárdenas
Los que me  llevaron    atado   fueron  tres
Fui tirado  y   arrastrado  por la  barba   sesenta y   ocho    veces.

EL BACALAO

Del otoño amarillo que tiembla en el bosque en libertad
Perdura una extraña melancolía
Como esas cadenas que no corresponden ni al cuerpo ni al alma

Georges Schehadé

El bacalao se debe desalar, limpiar muy bien, quitarle las escamas y las espinas, y se debe separar con cuidado dejándolo en lonjas del grosor del sueño con sueño. Hay muchas maneras de prepararlo, a los escoceses y los noruegos les sigue ilustrando las mesas. Los españoles lo preparan en cazuela: lajas de bacalao con cebolleta y naranjas, bacalao en salsa ligada, encebollado, con miel o azúcar, bacalao guisado al estilo de Huelva, bacalao a la Vizcaína, al estilo de Veracruz, bacalao Canario con el perfume del esplendor, las hojas de bacalao con piperada y rollos de salmón ahumado con tartar de salmón fresco,
bacalao con tomate. El bacalao con leche del que habla Ángel Muro. Los italianos lo fabulan, bacalao en el Prado Verde,bacalao a la franciscana, bacalao a la isla, en el recetario de Ugo Tognazzi: Baccalá Lombardo-Veneto, preparado con cebolla, leche, aceite de Oliva virgen, harina blanca, ajo y perejil, parmesano, papas, hongos frescos, y se come con polenta. En Portugal, circula en razón de las inquietudes religiosas y gastronómicas, el bacalao de Lisboa bajo la luna, es el plato navideño. En Francia se jactan, y llegan a seducirlo con salsas de albahaca, bacalao a la doncella del Sena, bacalao aparecido en tomates rellenos con salsa de hongos en Macón, bacalao en muchas otras y ricas salsas, como el bacalao preparado a la manera de la divinidad en La isla desconocida.

BACALAO PIADOSO

La semana Santa son días de prácticas piadosas. Durante este tiempo no se debe pisar muy fuerte, se tiene que hablar en voz baja, caminar lentamente, dormir sin hacer mucho ruido, y encontrar la vía hacia la meditación, hacia el goce con lo divino. D’Jesús fue azotado, fue crucificado, fue grabada su cara por María Magdalena (para los expertos de la cámara oscura, esta es la primera experiencia conocida de la fotografía)
En el libro DEVOTO FELIGRES, para asistir con fruto a los Oficios Divinos, compuesto y arreglado por Fray D. P. Torrecilla, presbítero de la Real Militar Orden de Nuestra Señora de Montesa y Mariana, etc.,
publicado por librería de Ch. Bouret, con sede en París y en México, en 1884, en la página 538, aparece el COMPENDIO DOLOROSO DE LA PASIÓN DE CRISTO, revelada a Santa Matilde, a Santa Isabel y a Santa Brígida:

Primeramente me levantaron del suelo por la cuerda y por los cabellos veinte y tres veces.
Fui angustiado y atormentado ciento y setenta veces.
Me dieron seis mil seiscientos sesenta y seis azotes atado a la columna.
Caí en tierra desde el Huerto de los Olivos hasta la casa de Anás siete veces.
Me dieron ciento y seis bofetadas.
Derramé ciento diez y ocho mil doscientas veinte y cinco gotas de sangre.
Me dieron veinte puñadas en la cara.
Fui herido treinta y dos veces en las piernas.
Tuve diez y nueve heridas mortales.
Fui herido en el pecho y en la cabeza veinte y ocho veces.
Tuve sesenta y dos llagas más grandes que las demás.
Tuve mil picaduras de las espinas en la cabeza,
por haberme caído y vuelto a poner la corona muchas veces.
Me empujaron a puntapiés ciento y cuarenta veces.
Suspiré ciento y nueve veces.
Me dieron un golpe mortal estando en la columna.
Tuve otros tres golpes mortales.
Estando extendido sobre la cruz me escupieron sesenta y tres veces.
Los soldados vinieron armados contra mí ciento diez y ocho veces.
Los que seguían del pueblo fueron doscientos treinta.
Tuve mis noventa y nueve llagas cárdenas
Los que me llevaron atado fueron tres
Fui tirado y arrastrado por la barba sesenta y ocho veces.

BACALAO COMO LO COMERÍA JOSÉ SARAMAGO EN “LA ISLA DESCONOCIDA”

La  insularidad de  José    Saramago,  en  el  paisaje,  en  la  escritura de  las  islas,  Saramago con su Cuento   La  Isla    desconocida. Una especie de  soñador que busca   su  isla  y   también el  amor,   el descubrimiento   de  sí  mismo. Un diálogo  con  su  historia. La  isla como   centro  del  mundo,  quimérica, conectada  a las tempestades, a la  utopía, a la  isla de la  soledad, la isla como  referencia  de  tiempo, espacio, la  isla misteriosa, buscando  como aventureros  el  sueño   y   hacernos    personajes  del  cuento. Madre   isla  que crea  la  distancia   para  conocernos  mejor,  “Cambiemos  la  vida si  queremos
cambiar la  vida.   No  cambiaremos la  vida  si  no  cambiamos  de  vida”. Es  por eso que La  isla    desconocida es  el  nombre  del barco.
Ingredientes Preparación
4   lonjas  poderosas de    bacalao
600 gramos  de  langostinos limpios
Miel
Almendras   peladas
2   cebollas    rojas
2   cabezas de  ajos
1   calabacín
1 pimentón  verde
Ramas   de  albahaca
Perejil
Aceite  de  oliva
Vino    Verde   Gatâo
Los manojos de  bacalao se dejan   en  agua por dos días  desalando y se  les cambia  el  agua  cada seis    horas. En  el  último  cambio, le  agrega unas ramas   de  albahaca    y   unas  pepas de  pimienta blanca. Así se  queda   por tres  horas. Saca  el  bacalao del agua  y   lo  deja reposar con una luz tenue  y   si  es
posible que le  caiga   un  aire  cantafino   de  la  montaña cercana.
En  una cacerola    de  buen    tamaño, agrega  aceite  de  oliva,  mezclado con aceite  de  girasol, sofríe las cebollas  cortadas  en  ruedas  muy finitas y los ajos.  Organiza   una cama   en  el  fondo de  la  cacerola,   luego   le  acuesta hojas  de  albahaca   y el  calabacín tajado en  ruedas  finas,  encima el bacalao, lo  polvorea con el  pimentón  rojo cortado en  finas   llamaradas. Y   sobre   esta  armoniosa   preparación introduce   los langostinos, las ramas de  albahaca, las almendras  peladas, rocía  el  perejil desmenuzado.
Aparte   mezcla  una  copa   abundante   del   vino  verde   con   cuatro cucharadas  de  miel. Lo  rocía   en  la  cacerola. Se tapa  muy bien  y   lo  mete   al  horno a   300 grados  por 21  minutos.

 UN  RESUMEN DE  LA  ISLA    DESCONOCIDA

**(**bajado  de internet por mi  amiga   la  poeta   italiana    Sognolienta Papini) .

Un  día como  cualquier   otro  en  el  castillo, llega  a  el  un  hombre  ansiando  un  barco,  para  esto,   se  dirige  a   la  puerta  de  peticiones, en  la  cual   solicita    a   la  señora  de  la  limpieza,la  encargada   de  atender las peticiones, hablar  con el  rey, al  serle negada  esta posibilidad, espera  3   días    allí    hasta   que por la   simple  curiosidad  del   rey  es atendido, este    realiza  al  extraño     3  preguntas,  entre   las cuales  esta    para    que quiere  un  barco,  a   lo  que este responde, para    descubrir   la  isla    desconocida,    luego   de  un  debate  con respecto  a   la  isla  y   al  barco,  el  rey cede    este    barco,  a   cambio  que la  isla  descubierta sea para  él, el  extraño acepta  y   va  en  busca   de  su  barco,  sin
percatarse de  que es  seguido por la  señora  de  la  limpieza.
Tiene   otra    charla  con el  capitán del puerto, con respecto  a   que tripulación lo   acompañará,  si  tenia   licencia    para    manejar     un  barco,  y   si  tenia experiencia,    a   lo  que le  respondió   que todo   eso se  aprendía    en  el  mar,  y  que conseguiría la  tripulación.
En  el  momento de  recibir su  barco,  se  percata que la  señora  de  la  limpieza había   decidido    unirse  a   el.
En  este    momento, el  va  al  pueblo  en  busca   de  la  tripulación, y   la  señora  se queda limpiando   el  barco.  En  la  noche,  el  regresa sin tripulación, y   tienen una cena con la  señora.
Luego   de  esto    se  van a   dormir  en  recamaras   separadas,  el  tiene   un  sueño, en el  cual ve  al  barco   con     toda    la  tripulación, yendo   en  camino  a   su aventura,   pero ve  que le  falta   algo,   su  amada,  la  señora  de  la  limpieza,   se da  cuenta  que se  había   enamorado   de  ella,   prosigue    el  sueño   y   luego   de  un rato     se  ve  traicionado     por     su  tripulación, y   descienden  en  una     isla
conocida.
En   el  apuro   de  querer  bajar,  la  tripulación, destrozó unas    bolsas  con tierra, las cuales  se  desparramaron,  e   hicieron    crecer  plantas,  y   un  gran árbol   que se  transformó  en  la  vela    del barco,  convirtiéndolo  en  “la isla desconocida”.
Cuando   se  despertó,   se  percato     que     estaba  abrazado    a   la  señora  de  la limpieza,   a   la  mañana  siguiente,  los dos pintan  el  nombre  en  el  barco…. Su  barco…  “LA ISLA  DESCONOCIDA”…   luego   de  esto   partieron   hacia   el  mar,  a  la  búsqueda,   (cabe   la  redundancia)    “La isla    desconocida”.

TERNURA DEL BACALÁ DE MAR

                             Luis Buenaventura
Eres una Bacalá del Mar
ternura del mar
las olas cubren tu cuerpo
y se arropan en la pausa de la ausencia
Soy un Bacalao desbocado
ando por los rieles del aire
busco la suerte de la rosa dorada
Me lleno de hierba el cuerpo
y trato de morderle el cuello a la puerta mágica
o a la puerta del lugar común
donde el organismo es activo y voraz
Los peces marinos animan la naturaleza generosa
cuando somos cariñosos con ella
las cosas pequeñas se desvanecen
y la escritura nos da soledad
Vamos al campo a recoger fresas
a cantarle al mar distancias del dolor
Mis oídos tienen oídos
Me levanto en Bacalá del Mar
hasta convertirme en Delfín
así es mi dilatación permanente
Una forma de amar la rara belleza
el aliento fresco mueve la luz
Sobre la piel suave no hay vueltas atrás
Para tranquilizar las ánimas
escucho música brasilera
Encantado vigilo en el agua la sombra
Se detiene en mí cuando veo que el sol
se pone más romántico en Bacalá
Sentir sin los sentidos no forma parte del entorno

BACALAO A   LA  MANERA  DE  FERNANDO    PESSOA

Siento un gozo de animal y vagamente pienso,
y me adormezco sin menos utilidad que todas las
acciones del mundo.

Fernando Pessoa

Ingredientes y preparación.

1 kilo de bacalao
400 gramos de papas
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
2 copas de vino blanco verde Gatâo
150 gramos de aceitunas negras
2 cebollas
hojas de laurel y perejil
6 tomates maduros
Aceite de oliva y de girasol

Después de limpiar el bacalao se sofríe en un recipiente alargado, en el aceite de girasol ardido. Se le agregan las cebollas cortadas a lo largo en 7 pedazos cada una. Los pimentones acariñados, y cortados como les gusta, que los besen, que los acaricien en la confusión del cuchillo. Son pimentones románticos, no objetos sexuales. Cierto que la intranquilidad les hace un corte divertido en 9 partes al pimentón rojo y al verde. Se tapa la olla por 3 minutos. Se destapa y le agrega las papas peladas y decapitadas en dos, también una de las copas de vino, el laurel, el perejil y los tomates maduros en tres partes. Se tapa bien el recipiente y se deja por ½ hora más. Se destapa y se agrega la pimienta blanca y las aceitunas negras cortadas en pedacitos. Se les riegan 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Y se tapa por 2 minutos.

TEORÍA DEL BACALAO 

                              Alvaro Cunqueiro

El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En mi país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo que aristócrata portugués, acaso un duque de Pálmela, tomaba las croquetas de
bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraban filetes de bacalao al champan Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao…

...las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves de las heroicas descobertas… Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado, y el bacalao del Primado de Rennes con una especie de bechamel ácida… Al pipil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el tambal bardolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquélla del antiguo y conocido Campo de Montiel, célebre desde Don Quijote, o la de Alcudia, donde fue solemne conocimiento entre jóvenes y amables pícaros Ronconete y
Cortadillo… Y en las casas benditas, Cluny que fuese o Císter, el bacalao con acelgas o repollo, bien rehogado y con la caricia de un aroma de vinagrillo..

BACALAO EN CLAVE DE ROSAS

Ingredientes y preparación

1 kilo de bacalao de color muy blanco, cortado en pedacitos.
Lavado y quitada su piel y espinas, se pone a sofreír
con dos cebollas en ruedas y mantequilla.
Se le agrega perejil
medio vaso de escocés
También un medio vaso de vino blanco.
300 gramos de hongos frescos cortados en rueditas
Después que esté sofrito se le agrega la crema de leche.
Se deja secar un poco. Removiendo en el fuego suave.
Al servirse en el plato se decora con pétalos de rosas rojas.

CREMA DE BACALAO CON COLIFLOR

Se deja una buena porción del bacalao anterior. Se cocina el coliflor, hasta que quede muy suave. Se estripa con un tenedor, y se le agrega un pedazo de pimentón rojo cortado en cuadritos mínimos. Le pone perejil, queso derretido, mayonesa casera y un poco de mostaza. Se le une el bacalao y se revuelve todo muy bien hasta que quede uniforme. Se sirve al natural sobre galletas de pan integral.

EL BACALAO  

                 Xavier Domingo

“El bacalao fue un “descubrimiento” vasco. Y, como todos los descubrimientos, resultado del azar y de la osadía. Esto está suficientemente documentado y ocurrió hacia el año mil. La ballena era en la Edad Media europea un producto de gran consumo y fuerte comercio y los grandes especialistas de su
pesca eran los vascos, españoles o franceses. Siguiendo a los grandes cetáceos, que a su vez perseguían el krill, esa gamba diminuta que es su alimento natural, descubrieron inmensos bancos de un pez hasta entonces desconocido, que nadaba hacia el estuario del río San Lorenzo. Lo pescaron, lo salaron a bordo, como hacían con ciertas piezas de la ballena, y rápidamente los consumidores y el comercio apreciaron sus bondades. Destaquemos, de pasada, que los vascos, con el bacalao, descubrieron América cinco siglos antes que Cristóbal Colón, que a fin de cuentas, sólo descubrió el Caribe.”

BACALAO CON MIEL QUE COMÍA PABLO PICASSO

A principios de siglo, cuando Pablo Picasso estudiaba en la escuela de Artes Plásticas de Barcelona, era un gran amante del bacalao. Le gustaba comerlo de diferentes sabores. Su plato preferido era el bacalao con miel que preparaban los catalanes basados en la receta que los monjes de Santa María de Poblet preparaban en el 1.600. Pablo Picasso le gustaba acompañarlo de papas al vapor y tomaba vinos espumosos que le excitaban aún más las papilas gustativas y los sentidos que poseía este gran artista.

1 kg. de bacalao desalado y cortado en trozos alargados.
Se cocinan a fuego lento. Posteriormente se dejan reposar por tres horas.
Se cubren los trozos con una pasta de harina y miel. Después se acuestan sobre una cazuela fondeada con aceite de maíz.
2 cebollas cortadas en cuadritos y 4 ajos.
Los trozos se voltean con mucho cuidado. Al estar dorados se les riega un poco de polvo de laurel, unas lajitas de ajoporro, dos copas de vino blanco y dos tazas de miel del Amazonas.